Cosa deve mangiare una persona con diabete?
La dieta mediterranea è considerata la dieta sana per eccellenza, ed è indicata dalle linee guida nazionali e internazionali come l'intervento dietetico più efficace per la prevenzione ed il trattamento del diabete di tipo 2. Inoltre, la dieta mediterranea è associata a una ridotta incidenza di malattie croniche, fra cui l’ipertensione arteriosa, le malattie cardiovascolari e alcuni tipi di tumori solidi.
Spesso non è semplice determinare l’aderenza individuale alla dieta mediterranea, anche a causa dell’assenza di un metodo di valutazione unico, condiviso e di facile utilizzo. Per questo motivo, nell’ottica di fornire uno strumento utile, il gruppo di studio intersocietario AMD/ADI/SID Diabete e nutrizione dopo attenta revisione ha selezionato il questionario Pyramid based Mediterranean Diet Score (PyrMDS) come il più accurato e fedele alle raccomandazioni della dieta mediterranea fra quelli disponibili¹.
Il gruppo di studio ha sviluppato anche il calcolatore automatico che genera il punteggio in valore assoluto e in percentuale rispetto alla massima aderenza. Inoltre, il calcolatore include una rappresentazione grafica per comunicare in modo efficace quali sono i singoli alimenti che si discostano maggiormente dal consumo ideale.
(1) Chiriacò M, Tubili C, Bo S, Parillo M, Vetrani C, Mazzotti A, Pistis D, Marelli G, Grandone I, Natali A. Critical evaluation of the questionnaires assessing adherence to the Mediterranean diet that are based on servings. Nutr Metab Cardiovasc Dis. 2023 Apr;33(4):724-736. doi: 10.1016/j.numecd.2023.01.024. Epub 2023 Feb 10. PMID: 36842958
Quindi, non ci sono alimenti che una persona con diabete non può mangiare ma alimenti che devono essere consumati con moderazione. Per la popolazione generale, ed a maggior ragione per le persone con diabete, la dieta è essenziale per vari motivi: a) il livello glicemico dipende anche, ma non solo, dai carboidrati (zuccheri) che vengono ingeriti con la dieta; b) l’introito di grassi e la loro qualità va controllata per correggere la dislipidemia (colesterolo elevato) spesso frequente nel diabete tipo 2; c) l’eccesso di peso corporeo, che contribuisce allo sviluppo del diabete tipo 2, va corretto con un introito di calorie inferiore alle calorie consumate.
Conosciamo meglio i carboidrati
I carboidrati (gli zuccheri) non si trovano solo nel comune zucchero da cucina (il saccarosio) ma in tantissimi alimenti di uso comune. Quali? Ecco un elenco qui di seguito.
- cereali e derivati: farina, pasta, riso, polenta, pane, crackers e affini
- legumi e patate
- frutta
- prodotti dolciari: torte, crostate, merendine, cioccolato, gelati, ecc.
- latte e yogurt
- bevande zuccherate
Quanti tipi di carboidrati ci sono?
I carboidrati si distinguono sostanzialmente in 2 gruppi:
I carboidrati semplici che vengono assorbiti rapidamente: zucchero, succo di frutta, bevande zuccherate, caramelle, miele.
I carboidrati complessi, il cui assorbimento è più lento: cereali e derivati, legumi e patate.
Questa distinzione è molto importante, soprattutto quando i carboidrati vengono assunti come trattamento dell’ipoglicemia (in questi casi sono da preferire quelli semplici!)
Quanti carboidrati contengono gli alimenti?
Per calcolare esattamente il contenuto dei carboidrati nei cibi bisognerebbe avere a disposizione l’apposita tabella che fornisce il contenuto in carboidrati (CHO) per 100 g di alimento.
Se la porzione di alimento da consumare non corrisponde a 100 g sarà necessario applicare una proporzione.
Ad esempio se il pane comune ha 65g di carboidrati in 100g, e se ne assumono 50 g, applicando una proporzione si ricava il contenuto in grammi di carboidrati (X) della porzione:
X/50 = 65/100
X = 65x50/100
X = 32.5 (che corrisponde ai grammi di carboidrati contenuti in 50g di pane).
Lo stesso vale per gli altri alimenti, ma per la pasta e i cereali come riso e farro è importante far presente che i contenuti di carboidrati riportati in tabella fanno riferimento al peso a crudo; quindi se vengono pesati dopo la cottura il valore va aggiustato (di solito la metà per la pasta e un terzo per il riso, l’orzo e la polenta).
All’inizio è necessario pesare tutti i cibi contenenti carboidrati, ma con il tempo e la pratica di solito si impara a stimare “ad occhio” il peso degli alimenti.
E se la matematica non è il nostro forte? Ci vengono in aiuto siti ed app facilmente reperibili sui nostri dispositive elettronici (computer e cellulari). Chiedi al tuo diabetologo un consiglio sull’app da avere sul tuo cellulare.
Inoltre, i cibi in commercio hanno un contenuto di carboidrati variabile, a seconda della lavorazione e della marca, pertanto quando possibile, è sempre meglio consultare l’etichetta del prodotto che viene consumato (tra l’altro molto spesso è anche comodo, perché fornisce il valore per porzione o per pezzo).
Conta dei carboidrati
Il rapporto insulina/carboidrati (Rapp I/CHO o I/C) indica i grammi di carboidrati metabolizzati da 1 U di insulina, per un determinato soggetto.
Nelle persone con diabete che effettuano terapia con l’insulina rapida, conoscere il proprio rapporto insulina/carboidrati permette di adeguare la dose insulinica all’introito glucidico di ogni singolo pasto.
Mediamente 1 U di insulina metabolizza circa 10-15 g di CHO, ma in età pediatrica il rapporto I/CHO è molto variabile, da bambino a bambino, a seconda di fattori come l’età, il peso, l’attività fisica praticata, ecc. Inoltre, per lo stesso bambino, il rapporto I/CHO si modifica con l’accrescimento e lo sviluppo puberale, come succede per la sensibilità insulinica, ma può essere diverso anche a seconda delle stagioni e degli orari della giornata. Pertanto, anche se vi sono regole matematiche per calcolarlo, in età evolutiva è molto più preciso stabilire il rapporto I/CHO analizzando un diario glicemico e alimentare compilato accuratamente per alcuni giorni. Tale diario deve riportare: orario dei pasti, alimenti contenenti CHO consumati e totale dei carboidrati in grammi, glicemie pre-prandiali e 2 ore dopo, dosi insuliniche somministrate. I rapporti I/CHO inoltre vanno ricalcolati periodicamente (almeno ogni 3 mesi) e modificati quando si osservano ipoglicemie o iperglicemie post-prandiali persistenti.
Il conteggio dei carboidrati può essere facilitato dall’utilizzo di applicazioni per smartphone; chiedi al tuo diabetologo quale app potrebbe esserti di aiuto.
Come si decide la dose di un bolo prandiale?
Prima di tutto bisogna conoscere il proprio rapporto insulina/carboidrati e il proprio fattore di correzione (o fattore di sensibilità insulinica). Attenzione però, entrambi questi “numeri” possono essere diversi nei differenti momenti della giornata; quindi, è bene che sia il diabetologo di riferimento ad individuarli.
Per decidere la dose insulinica prima del pasto vanno considerati altri 4 elementi:
- Glicemia capillare
- Carboidrati da consumare
- Insulina residua attiva
- Attività fisica
ESEMPIO:
Cena ore 20 con: bistecca, pane (70 g), insalata, banana (120 g), gelato (50 g).
Glicemia prima di cena: 230 mg/dl
Fattore di correzione: 40 mg/dl;
Rapporto I/CHO a cena: 1/16
Merenda ore 17: bolo di 6 U
1. Correzione della glicemia: 230 – 120 (obiettivo glicemico) = 110 mg/dl 110 ÷ 40 (fattore di correzione) = 2,75 U (insulina necessaria per la correzione)
2. Conteggio dei carboidrati: Bistecca e insalata non contengono CHO (non c’è neanche bisogno di pesarli)
Pane: (70 x 65) ÷ 100 = 45,5 g di CHO
Banana: (120 x 20) ÷ 100 = 26 g di CHO
Gelato: (50 x 55) ÷ 100 = 27,5 g di CHO
Totale: 99 g di CHO
99 ÷ 16 (rapporto I/CHO a cena) = 6,18 U (insulina necessaria per i CHO)
3. Calcolo dell’insulina residua attiva: l’insulina ultrarapida dura circa 3 ore e, per semplicità, consideriamo che si consumi al ritmo di 1/3 della dose ogni ora. Se sono passate 2 ore dal bolo, significa che c’è ancora 1 ora di insulina che deve agire, cioè 1/3 della dose.
In questo caso: 6 ÷ 3 = 2 U (insulina residua attiva) -> NB: è da sottrarre, non da sommare!!
4. Attività fisica: Questo è il fattore più difficile da calcolare, perché non è facile quantificare l’esercizio fisico svolto, specie se si tratta di attività ludica e non programmata. Se si svolge attività intensa, è opportuno ridurre di 1/3 (o a volte anche di 1/2) l’insulina al pasto.
Riassumendo, per questo pasto dovremo somministrare:
2,75 + 6,18 – 2 = 6,93 U -> arrotondando 7 U.
Se facessimo attività fisica intensa, dovremmo togliere 1/3 e quindi somministrare 2/3 della dose, cioè 4,6 U (-> arrotondando 4,5 U).
All’inizio può sembrare un metodo complicato, ma si tratta solo di fare un po’ di pratica, e poi diventa un procedimento automatico!
Stai attento ai grassi!
Anche la quantità (e la qualità) dei grassi deve essere tenuta sotto controllo. Un introito eccessivo di grassi può favorire un aumento del peso corporeo. L’eccesso di grasso soprattutto addominale) compromette la sensibilità all'insulina. Significa che lo zucchero contenuto nel cibo che mangiamo non è assorbito dalle cellule del corpo per darci energia ma si accumula nel sangue e provoca un aumento della glicemia.
L’introito di grassi deve essere controllato anche per correggere i livelli elevati di colesterolo. Un’alimentazione completa e bilanciata prevede una piccola quantità di grassi. Ma non tutti i grassi sono uguali, per questo è importante:
- preferire il consumo di olio extravergine di oliva preferibilmente a crudo, ricco di acidi grassi monoinsaturi;
- limitare il consumo di carni rosse, insaccati, formaggi e latticini ricchi di acidi grassi saturi e colesterolo;
- preferire il consumo di carni bianche e/o magre ed eliminare il grasso visibile prima della cottura;
- limitare il consumo di grassi da condimento di origine animale come burro, panna, strutto, lardo;
- consumare pesce almeno 2-3 volte a settimana, soprattutto azzurro poiché ricco di acidi grassi omega 3.
